LE VIN DOUX NATUREL,
Le Dauphiné Libéré – Lundi 1er Août 2022
SECRET LE MIEUX GARDÉ DES CÔTES DU RHÔNE
Une pépite qui ne se trouve qu’à Rasteau et Beaumes-de-Venise. Deux villages, avec une vue sur le mont Ventoux à couper le souffle, où il faut bon de s’y perdre.
Pour atteindre le caveau le plus haut de Rasteau, il est conseillé de passer par le village voisin, Roaix, et de suivre attentivement le fléchage. Le domaine des Escaravailles est une affaire familiale depuis 1953, aujourd’hui de père en filles. « Ce nom, anciennement du lieu-dit, veut dire scarabée en occitan. C’était le surnom donné par les habitants du villages aux Pénitents noirs d’Avignon qui étaient propriétaires du domaine en 1624. » L’anecdote est racontée par le pétillant Gilles Ferran.
Une transmission de père en filles
Un passionné du vin et du terroir qui sait transmettre, et en premier lieu à sa fille. A 27 ans, Madeline Ferran aligne avec fierté les bouteilles de Vins Doux Naturels sur le comptoir rénové au goût du jour.
Ici, l’amateur de ce nectar en aura pour toutes les couleurs, rouge, ambré et même blanc et rosé. À ceux qui rétorquent ne pas aimer le sucré, laissez-vous surprendre par l’équilibre de ce produit. « On n’a peu de demandes sur le Vin Doux Naturel, que je considère comme un vin de méditation, de digestion. Il représente à peine 2% de notre production, pourtant il reste dans notre ADN », confie le vigneron possédant en tout 60 hectares.
Pour des cocktails vus nulle part ailleurs
Le Vin Doux Naturel peut tout à fait s’inviter à table et accompagne des plats et des dessert, pour un accord mets et vin original.
À la dégustation, le rouge embarque votre palais vers des arômes de fruits rouges juteux, comme la cerise, mais aussi de cacao. L’ambré aura des notes de fruits secs, comme la noix, en plus d’une complexité, avec le curry ou l’orange amère.
Mention spéciale pour la cuvée TPMG, qui veut dire « tout pour ma gueule ». « C’est bien connu, chaque vigneron a son fût à lui. Certains visiteurs y ont goûté et m’ont poussé à le développer. »
Etonnant, le blanc est si puissant en goût (poire, litchi, fleurs séchées) qu’on en oublierait même le sucre. En cocktail, avec une eau pétillante ou un tonic, il est l’ingrédient parfait pour casser les codes.
Bien que l’appellation ait été décrochée il y a bien longtemps, en 1944, le Vin Doux Naturel de Rasteau « est millénaire », pour le gérant du domaine. Indémodable peut-être grâce à ses critères pointilleux. « On est sur des vieilles vignes, des vendanges parfaitement saines, un tri soigneux et des cépages qui, naturellement, atteignent plus de 15 degrés. » Une exigence à retrouver dans la bouteille.
On vous donne la recette
La méthode de fabrication est bien gardée. Madeline Ferran dévoile la recette. « En toute fin des vendanges, on sélectionne un raisin très mûr, sans pourriture. On presse et on récupère directement le jus, il n’y a pas de macération ». Le liquide révèlera une couleur rose. La fermentation peut débuter et, à un certain moment « on ajoute un alcool vinique, c’est à dire un alcool neutre de raisin pour tuer les levures et stopper la fermentation ». Avec le sucre naturellement présent dans ce raisin, le vin est stabilisé. Le vin est élevé minimum 30 mois pour avoir cette couleur ambrée et répondre au cahier des charges de l’appellation. Au goût ? On sera légèrement plus fort qu’un vin sec. L’équilibre se. trouve à 90 grammes de sucre par litre et 16,5 degrés d’alcool.
Anaïs VAUGON